Crème Fouettée e Chantilly

Ao bater o creme de leite fresco gelado, os glóbulos de gordura se consolidam fazendo com que o creme absorva ar e assim, fique mais espesso. É muito utilizado na confeitaria compondo várias produções.
Seu grau de firmeza vai variar de acordo com a sua utilização. O creme de leite pode ser batido puro (crème fouettée) ou adoçado e aromatizado (creme chantilly), mas é essencial que o creme e a vasilha onde ele for batido estejam bem gelados, pois o creme em temperaturas mais altas tende a quebrar.

Crème Chantilly

A única diferença do Crème Chantilly e do Crème Fouettée é que o Creme Chantilly contém baunilha (açúcar vanille – de baunilha, extrato de baunilha ou sementes)
Para se obter um creme chantilly perfeito, utilize sempre creme de leite de qualidade, preferência fresco. O açúcar é uma questão da doçura que se pretente dar ao chantilly, com mais ou menos açúcar, e a vasilha onde ele for batido estejam bem gelados.

# Receita 1 - Ingredientes

# Receita 2 - Ingredientes

# Modo de Preparo

Com o fouet bater vigorosamente o creme de leite fresco, acrescentar glaçúcar e a vanilina e continuar até que forme "picos" firmes.

Vanilina pó.
Serve para dar sabor e aroma em glacê, sorvetes, chantilly, massas de bolo, etc.
Produto com aroma de baunilha super concentrado.
É necessário cuidado na aplicação, pois o excesso pode causar sabor amargo na reparação.

Pode-se utilizar um fouet ou batedeira elétrica, se bater a mão, utilize sempre um utensílio de inox de preferência, o metal ajuda a manter o "frio", uma das técnicas importantes para o chantilly.

Para uma melhor textura, deixe todos os utensílios na geleira, inclusive a tigela da bateira, um tempo antes de fazer o chantilly, quando mais frio melhor.
O primeiro fator na preparação é o "frio" para os utensilios e o creme.
É imprescindível manter o creme de leite frio enquanto é batido.
Uma técnica importante é utilizar duas tigelas, uma maior, com cubos de gelo e outra menor, que irá em cima destes cubos com o creme.Deste modo, se mantém a temperatura de forma estável a entre 5º e 10ºC.

O calor faz com que a gordura da nata amoleça e perca a consistência, se isso ocorrer não irá conseguir a consistência certa.
Assim, o segundo fator importante é a gordura. Ou melhor, a porcentagem de gordura do creme de leite. Pode-se usar um creme com 32% de gordura, porém o ideal é de 38-40%.
A gordura é que faz com que o creme chantilly se "forme" quando batemos a nata.

O terceiro fator é o processo físico de bater o creme. O creme pode desandar, se batido demais, e o resultado pode ser uma manteiga doce, ou um soro lácteo. Se o “acidente” acontecer, aproveite a manteiga para fazer umas trufas! Como? Cozinhe a manteiga e adicione chocolate, deixe esfriar e molde as trufas.
Para preparar o chantilly sem que desande, comece a bater até obter uma espécie de creme líquido, e só então adicione metade do açúcar, bata um pouco, adicione a outra metade do açúcar. Siga batendo até obter o chantilly.
Batendo à mão se obtem um volume maior do que com outras técnicas.
Pode-se usar a batedeira elétrica para bater o creme, o processo é mais rápido, mas o volume resultante é menor. Além disso, é mais fácil o creme desandar, principalmente se não se tem muita prática.

Para colorir o chantilly, adicione corante em gel, durante o processo de bater, lembre-se que o importante são todos os ingredientes gelados, se o corante estiver em temperatura elevada, pode não ficar na consistência correta, principalmente se for para cobrir bolo.
Outro corante bonito é a groselha, que deve ser adicionada durante o processo.
Para dar um gosto diferente, utilize baunilha.
Se for servir com sorvete ou outro docee, coloque gotas de limão, mas com cuidado, depois de ter batido, pois o chantilly pode “desandar” um pouco

O verdadeiro chantilly é aquele feito com creme de leite fresco, açúcar e gotas de baunilha. Basta bater tudo no liquidificador e conservar em geladeira, quando usá-lo estará com consistência firme.
Derrete ou perde a consistência porque o creme de leite em temperatura ambiente é líquido, portanto, deve ser sempre colocado em geladeira o chantilly.

O chantilly bem feito, pode ser guardado em congelador, guarde-o em pequenas porções em saco plástico próprio para congelar.
Na hora de descongelar, faça um furinho no saquinho e conserve na geleira antes de utilizar.
Deixe até uns 10 dias em congelador.

A garrafa de chantilly requer conhecimento de quem a utiliza, é colocado o creme preparado e pneirado, na mesma garrafa ha uma ampola de N2O - Óxido Nitroso para fins industriais,
Passo-a-passo de como utilizar uma garrafa de chantily ISI Thermo Whip.