Processamento de mandioca

 

A mandioca é uma raiz comestível de grande importância na culinária brasileira. É um alimento comum e indispensável para a nossa cultura desde os primórdios e como surgiu os principais derivados da mandioca.

 

• Polvilho azedo

• Fécula

• Farinha

• Raspa

 

Calorias e Fibras

 

A farinha de mandioca é feita a partir da raiz da mandioca, e é livre de glúten e tem valores nutricionais similares a farinha de trigo.

 

Farinha de mandioca é relativamente alta em calorias, uma porção 100 g fornece 340 calorias. Esta quantidade torna-se 17 por cento da ingestão diária sugerida de 2000 calorias e é ligeiramente mais do que a quantidade fornecida pela farinha de trigo. Para queimar as calorias em 100 g de farinha de mandioca, você precisaria nadar por 40 minutos ou jogar basquete por 35 minutos.

 

Farinha de mandioca tem baixo teor de gordura, com apenas 1,6 g em cada porção de 100 g, e não contém nenhuma gordura saturada. Farinha de mandioca é rica em carboidratos, com 80 g em cada porção de 100 g.

 

Farinha de mandioca é rica em fibra alimentar, com 12 g em cada porção de 100 g. A fibra dietética é necessária para a saúde, uma vez que promove uma digestão saudável e pode ajudar você a gerenciar seus níveis de colesterol.

 

Farinha

 

A farinha é, provavelmente, a forma mais comum de aproveitamento industrial da mandioca e um dos alimentos de maior consumo no país.

 

Existe uma grande diversidade entre os tipos de farinha no Brasil. Ela sofre diferentes processos de produção e pode ser comercializada crua, torrada, temperada, fina e grossa.

 

A farinha de mandioca pode ser classificada em três grupos de acordo com o processo tecnológico de fabricação.

 

Farinha seca

Proveniente das raízes lavadas, descascadas, raladas, prensadas, peneiradas e secadas em forno.

 

Farinha d´água

As raízes são colocas na água, descascadas ou não, e deixadas para fermentar por tempo variado. Depois de amolecidas elas serão descascadas, raladas, peneiradas e secadas em forno quente. Essa é uma farinha grossa.

 

Farinha mista

É a mistura da farinha seca com a farinha d´água.

 

 

 

Classificação da Farinha pela Côr

Branca

É a cor mais comum para todas as farinhas.

 

Amarela

Esssa coloração pode ser natural; se for usada raízes amarelas, mas também podem ser obtidas artificialmente. As farinhas amarelas são mais comuns nas regiões norte e nordeste do país. Outras cores: quando a cor não se encaixa nas citadas acima.

 

 

 

Fabricação Caseira da Farinha

 

Farinha Crua - Sol

 

O primeiro passo da fabricação de mandioca é lavar e ralar as raízes a mão – esse processo vai formar uma massa. Essa massa úmida deve ser prensada em sacos de algodão.

O excesso de umidade é eliminado com certa quantia de fécula recuperada por meio da decantação.

 

Após a prensagem a massa é esfarelada e peneirada para tirar a parte mais grosseira e produzir farinha solta. A farinha deverá ser secada ao sol, que resulta na farinha crua, ou secada em tachos e produzindo uma farinha torrada. Depois da torração ela é colocada em recipientes para esfriar e terminar de secar. A massa abandonada a secar sem agitação forma beijus.

 

Farinha Seca - Forno

A farinha seca é preparada de acordo com o processo relatado acima. O liquido da prensagem é colocado para decantar e recuperar o amido. O liquido limpo é conhecido como tucupi doce (extraído da mandioca branca), também usado na culinária, e a fécula decantada é a chamada goma.

 

Na fabricação da farinha d´água, a mandioca é macerada na água. O ponto se dá quando as cascas soltam e as raízes ficam amolecidas. A prensagem é feita logo após descascar e ralar, mas o liquido drenado não é usado para obter a goma e também não é usado na alimentação.

 

Durante a maceração deve ocorrer fermentação causada pela flora natural.

A massa é secada ou torrada, como a farinha seca, porém as temperaturas são mais altas. Essa farinha é considerada mais saborosa do que a branca e tem grande aceitação no norte e no nordeste.

 

 

Produção Industrial

Na produção industrial da mandioca o processo de produção da farinha é parecido com o trabalho da produção em pequena escala. A mandioca passa pelos seguintes processos:

• Descascamento

• Repinicagem

• Ralação das raízes

• Prensagem da massa ralada

• Esfarelamento da massa prensada

• Torração

• Trituração

• Peneiragem e classificação

• Acondicionamento

• Rendimento industrial 

 

O segundo passo é colocar esse material em cochos de madeira para decantar. Posteriormente é feita a recoa, que deve ser repetida até que todas as impurezas sejam eliminadas. Depois disso, quebra-se o bloco de amido e o coloca para secar ao sol e ao vento.

 

 

 

Polvilho azedo

 

O polvilho azedo é um derivado da fécula da mandioca e possui propriedade de expansão, que permite seu uso na fabricação de biscoito de polvilho e pão de queijo, o principal produto comercial feito à base de polvilho azedo.

 

Para produzir o polvilho azedo, os equipamentos básicos são os mesmos descritos para a produção de fécula em pequena escala, acrescida da etapa da fermentação.

 

Uma flora microbiana age sobre a fécula doce úmida e produz ácidos orgânicos, modificando as características físicas e químicas do polvilho doce.

 

 

Raspas

 

Raspas de mandioca são fatias desidratadas que aumentam a vida útil das raízes. Nessa forma elas podem ser armazenas e usadas no período de entressafra. O processamento das raspas se resume nas seguintes etapas.

• Lavagem e descascamento: a lavagem e o descascamento devem ser como para farinha ou fécula, porém, no caso da preparação ser panificável, esse processo deve ser mais rigoroso.

• Corte: o tamanho e a forma do corte variam. O mais comum é o corte tipo tailandês. Os raspadores podem ser operados manualmente. As raspas para uso local e doméstico podem ser feitas com facão.

• Secagem: esse processo pode ser feito em secador ou ao sol.

 

A farinha de raspas já foi conhecida como fécula, sendo sua preparação obtida por meio das raspas e peneiragem. A trituração mais ou menos intensa varia de acordo com a finalidade do seu uso.

Para o uso alimentar, após a trituração é feita a peneiragem. A eficiência desse processo depende da umidade da finura.

 

Fécula

 

Fécula e amido são sinônimos, mas de acordo com a legislação brasileira, o amido é a substancia amilácea encontrada nos grãos e de fécula encontrada nas raízes e tubérculos.

A diferença de denominação é tecnológica e não de composição, mas embora a composição seja similar, o amido e a fécula apresentam padrão de cozimento muito diferente.

 

• Processo de obtenção

  • A fécula é obtida por lavagem das raízes após a moagem e a decantação da água de lavagem. Depois de decantada, a fécula é submetida à secagem e pode ser obtida por meio de três diferentes processos: rudimentar, industrial de pequena capacidade e industrial de grande capacidade.

 

• Processo rudimentar

  • Para a produção caseira, a maneira mais comum de se obter a fécula é por meio do processo rudimentar.

  • As raízes são lavadas com água, escovadas e raladas. Depois disso acrescenta água e passa a mandioca pela peneira fina. A massa deve ser lavada até que a água não esteja mais leitosa.

 

• Tapioca

A tapioca, também conhecida como beiju, é o nome de uma iguaria tipicamente brasileira, originária do Norte e Nordeste brasileiro, com origem indígena, feita com a fécula extraída da mandioca, também conhecida como goma da tapioca, tapioca, goma seca, polvilho ou polvilho doce.

 

Esta, ao ser espalhada em uma chapa ou frigideira aquecida, coagula-se e vira um tipo de panqueca ou crêpe seco, em forma de meia-lua (ou disco, como em algumas regiões). O recheio varia, mas o mais tradicional é feito com coco e queijo coalho.

 

É comum também encontrar as variedades conhecidas como Beiju de Lenço, Beiju de Massa e outras, feitas em fornos das casas de farinha das comunidades rurais em determinadas épocas do ano; assim como outras variações

 

 

 

 

 

 

 

Tipos de Farinha

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Farinha de beiju 
Feita com a goma da mandioca, tem aspecto flocado. Na Bahia, é consumida no café ou no leite, com rapadura. “Levada ao forno com coco ralado e açúcar, pode ser usada como granola”, afirma a nutricionista e blogueira Neide Rigo.

2. Farinha-d’água 
Também conhecida como de puba, é feita com a massa da mandioca fermentada (ou pubada) e peneirada. Seca, crocante e ácida, é usada em bolos, bolinhos, cuscuz, pirão e para acompanhar moquecas. No Norte, come-se de manhã como açaí. 

3. Farinha gomada 
Ideal para pirões, é fina, com boa quantidade de polvilho (amido da mandioca). No Sul, tem granulação finíssima e é comida com o barreado (ensopado de carne típico do Paraná) e usada nos pirões catarinenses. 

4. Farinha seca 
“O termo remete ao modo de fazer, é usado para farinhas que não amolecem na água”, diz o sociólogo Carlos Alberto Dória. Tem diversas granulações. É a farinha comum, de mesa, também conhecida como de raspa, usada para fazer farofa. 

5. Farinha de copioba 
Seca e fina, é feita na Serra de Copioba, Bahia. Branca ou amarela, é usada como farinha de mesa. 
 

 

Tucupi - Video

 

O Tucupi, calto típico da culinária amazônica, é um tempero e molho de cor amarela extraído da raiz da mandioca brava, que é descascada, ralada e espremida (tradicionalmente usando-se um tipiti). Depois de extraído, o molho “descansa” para que o amido (goma) se separe do líquido (tucupi). Inicialmente venenoso devido à presença do ácido cianídrico, o líquido é cozido (processo que elimina o veneno), por horas, podendo, então, ser usado como molho na culinária.

A coloração do tucupi é dada pelos pigmentos betacarotenos presentes na mandioca amarela, variedade mais indicada para o preparo do molho, justamente pela cor. Mas a mandioca branca também rende bom tucupi, conhecido como tucupi doce.