### A ORIGEM DAS OLIVEIRAS ###

 

A oliveira (nome científico Olea europaea L.) é uma árvore da família oleáceas. Tem pouca altura

e tronco retorcido, sendo nativas da parte oriental do mar Mediterrâneo, bem como do norte do atual Irã no extremo sul do mar Cáspio. A árvore e seus frutos dão seu nome à família de plantas que também incluem espécies como o lilás e o jasmim. Seu nome do latim "oliva", que por sua vez vem do grego "eléa", em última análise a partir de grego micênico e-ra-wa ("elaiva") ou "óleo". 

 

De seus frutos, as azeitonas, os homens no final do período neolítico aprenderam a extrair o azeite. Este óleo era empregado como unguento, combustível ou na alimentação, e por todas estas utilidades, tornou-se uma árvore venerada por diversos povos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A principal diferença entre as azeitonas verdes e pretas é simplesmente o ponto de colheita. Azeitonas verdes são retiradas do pé antes de estar maduras, enquanto azeitonas pretas  amadurecem na arvore antes de serem colhidas. A diferença em cor é principalmente devido ao fator amadurecimento quando são colhidas, mas você sabia que o modo que elas são processadas também afeta?

 

Azeitonas verdes são passadas em uma solução que contém detergente, depois fermentam em salmoura por de 6 a 12 meses, isso depois de serem colhidas.

 

Elas levam um ano para chegar a sua mesa! O maior  tempo que a azeitona fermenta, menos amarga e mais saborosas elas ficam.

 

Algumas são tiradas o caroço para comercialização, outras recheadas com pimentão, anchovas, jalapenhos, alhos ou cebolas.

 

Azeitonas pretas também passam pela solução com detergente para diminuir seu amargor e depois ficam repousando em uma salmoura, por menos tempo, mas raramente recheadas. Quando são colhidas, as azeitonas têm um sabor amargo e só ficam gostosas depois de colocadas em conserva.

 

Azeitonas verdes têm quase o dobro de sódio do que as pretas, pois passam muito mais tempo na salmoura e as pretas têm de 10 a 30% a mais de óleo do que as verdes. Mas no fim, o fator que mais causa a diferença é o ponto que são colhidas.

 

Elas são considerada boas para o coração. 

Contém gorduras poli-insaturadas e ajudam a evitar o entupimento das artérias, reduzindo o risco de distúrbios cardiovasculares. Também possui ácidos graxos, principalmente o oleico, que controlam os níveis de colesterol.

 

Mas atenção ao consumo: como é feita em conserva, contém muito sal e pode ser prejudicial a quem tem pressão alta.

 

 

### VARIEDADES DE AZEITONAS ###

 

Existem muitas variedades de azeitonas e cada país tem sua produção independente, no quadro abaixo estão os maiores produtores com as principais variedades de azeitonas utilizadas no pais

 

• Azeite extra virgem, produzido com 100% de azeitonas Arbequinas (sabor suave e aromático

• Azeite extra virgem, produzido com 100% de azeitonas Hojiblancas (sabor frutado e suave)

• Azeite extra virgem, produzido com 100% de azeitonas do tipo Picual (sabor intenso e amargo)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

### USO CULINARIO ###

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

### AZEITONA VERDE X AZEITONA PRETA ###

Azeitona verde é o fruto que não está maduro e a azeitona preta é o mesmo fruto maduro.

 

Para o azeite, o ideal não é o fruto ser verde ou preto, o ideal é ele estar no estágio intermediário com o fruto no ponto que chamamos de roxo.
A azeitona verde tem muito óleo em seu fruto, porém ainda não desenvolveu seu sabor adocicado.

Conforme vai amadurecendo o fruto ele fica mais "docinho" e, com um pouco de água para garantir a "maciez". Quando completamente maduro, ou como azeitona preta, ele tem muita água e, por isso, não produz um azeite de alta qualidade, tanto por sua oxidação mais rápida quanto por sua carência de aromas e sabores frescos que vão se perdendo em sua maturação.

Azeite bom é o azeite feito com a azeitona colhida no estágio de "azeitona roxa".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

### PRODUÇÃO DO AZEITE ###

 

São necessárias de 1300 a 2000 azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite.

O azeite da oliveira deve ser produzido somente a partir de métodos mecânicos e de temperatura. Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de mistura do óleo à mão quase não existe mais, tudo é feito com maquinas e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção.

 

 

### PRIMEIRA PRENSAGEM ###

 

Algumas marcas “extra virgem” informam que o processo de extração foi de “primeira prensagem a frio”. Como atualmente todos os azeites são obtidos apenas com uma única “prensagem”, ou “extração, esta informação tem pouca utilidade de diferenciação. Entretanto a segunda informação, “a frio”, é relevante, pois indica que não houve aquecimento no processo de extração do azeite, o que pode indicar que as qualidades de aroma e sabor estão melhores preservadas. Algumas empresas utilizam aquecimento no momento de extração, mas esta informação dificilmente está informada no rótulo.

 

### ENVASAMENTO DO AZEITE ###

 

Trata-se do envasamento, ou seja, onde o azeite foi "engarrafo".  

A análise cuidadosa das embalagens fornece informações importantes sobre a qualidade do produto, que apesar de não serem conclusivas, pois somente degustando o azeite podemos conhecer as características de sabor e aroma, auxiliam a identificar parâmetros indicativos de qualidade do azeite.

 

### TIPO DE ENVASAMENTO DO AZEITE ###

 

Nem sempre o azeite cuja marca é originária de um determinado país, assegura que o azeite foi produzido naquele país. Na Itália, por exemplo, que consome e exporta mais do que produz, há diversas empresas que importam azeites de outros países e envasam com marcas italianas, obtendo produtos de boa qualidade, mas não necessariamente azeites obtidos de azeitonas produzidas na Itália. O mesmo pode ocorrer com outros países.  Nestes casos, normalmente se encontra no rótulo dizeres como “Embalado na Itália” ou “Envasado em Portugal”, mas não informam onde o azeite foi produzido.

 

### ENVASADO NO PAÍS DE ORIGEM ###

 

As marcas que são produzidas e envasadas em um determinado país utilizam dizeres como, por exemplo, “Produto Espanhol”, ou “Este produto cumpre com as especificações do país de origem”, “Produzido e embalado em Portugal”, ou “Denominação de Origem Protegida (D.O.P.)”, o que assegura que aquele azeite é de origem conhecida (país e/ou região). Azeite produzido e envasado (ou engarrafado) por um produtor, no país de origem da marca são um indicativo, apesar de não ser uma certeza, de que o azeite pode apresentar uma melhor qualidade.

 

A grande maioria das empresas no Brasil distribuem o azeites de 02 formas:

- importam o azeite agranel e fazem o envasamento no vasilheme de sua empresa com a logomarca e no rótulo informam origem do azeite.(*)

- importam diretamente do fabricante, o produto envasado no páis de origem.

 

 

(*)infelizmente empresas no Brasil, sem escruspulos, no momento do envasamento "batizam" o azeite com óleo vegetais frabricados no brasil, comprometendo totalmente o produto, com o intuito de aumentarem a quantidade do azeite virgem com oleo comum, aumentando sua margem de lucro.

 

(*)outro crime igualmente nocivo ao consumidor, é a importação do azeite lampante (é destinado exclusivamente para uso industrial, na mistura com outros azeites de oliva ou óleos de sementes) mascarando assim o verdadeiro azeite (leia a reportagem abaixo sobre o azeites reprovados) 

 

 

### PREÇO DO PRODUTO ###

 

O preço do produto é um dos indicadores de qualidade, que exceto nos momentos em que o produto está em “promoção”, geralmente azeites com preços muito baixo comparativamente as demais marcas, podem indicar um produto de qualidade inferior. O preço do produto é um dos indicadores de qualidade, que exceto nos momentos em que o produto está em “promoção”, geralmente azeites com preços muito baixo comparativamente as demais marcas, podem indicar um produto de qualidade inferior.

 

 

### DATA DE FABRICAÇÃO E/OU VALIDADE ###

 

Diferentemente do vinho, em que alguns tipos podem desenvolver e melhorar os seus atributos sensoriais ao longo do tempo de armazenagem, nos azeites, as características e intensidades de sabor e aroma se mantém melhor preservadas e são mais percebidas quando o azeite é “novo”, ou seja, quando consumido em data mais próxima de sua fabricação. O prazo de validade do azeite varia entre doze meses a três anos de sua data de fabricação, dependendo da marca/empresa do fabricante. Alguns fabricantes informam apenas a validade sem mencionar a data de produção;

 

 

 

 

### TIPOS DE AZEITE ###

 

• Azeite Extra-Virgem: esse tipo é considerado de altíssima qualidade e pode ser vendido direto ao consumidor. Não sofre nenhum refino químico. É extraído na primeira prensagem, o que lhe confere sabor e odor mais acentuados e maior grau de pureza. Para carregar esse título, o azeite tem que ser extraído mecanicamente e a frio (nunca se deve usar calor para se extrair óleo da oliva), não pode ter nenhum tratamento químico e seu nível de acidez não pode superar 0,8%. É um óleo com excelente limpidez, aromas herbais marcantes e certificado DOP (denominação de origem controlada). É o mais saudável e completo entre todos, responsável pelos efeitos benéficos à saúde humana. No dia-a-dia é utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente pode ser misturado com outros tipos de azeite. 

 

• Azeite Extra Virgem Ecológico (orgânico): é um óleo mais caro, considerado um autêntico produto gourmet. É produzido e cultivado sem adubos químicos ou agrotóxcos de qualquer espécie, o que lhe confere uma qualidade ainda superior ao extra-virgem convencional.

 

• Azeite Virgem: é extraído na segunda ou terceira pensagem das azeitonas, o que acarreta certa perda de sabor em relação ao azeite extra-virgem. Também é obtido exclusivamente por procedimentos mecânicos e pode ser vendido diretamente ao consumidor. Seu o nível de acidez vai de 0,81% e 2% , sua cor deve ser límpida, aroma e gosto com boas características. Seu uso é principalmente culinário, sendo comercializado ainda misturado a outros tipos.

 

• Azeite Virgem Lampante: é o azeite com acidez maior do que 2%. Seu sabor muito amargo, torna-o impróprio para ser consumido puro. Assim, é destinado exclusivamente para uso industrial, na mistura com outros azeites de oliva ou óleos de sementes. 

 

• Azeite Refinado: o azeite de oliva virgem lampante pode ser refinado quimicamente para eliminar características indesejadas, tais como acidez elevada, cheiros ou sabores acentuados, cores anômalas, entre outras, resultando em um produto com acidez próxima a 0,5%. O processo de refino provoca a perda do gosto, da cor, do aroma e de grande parte das vitaminas (de 20% a 40%), mas não modifica a estrutura química do azeite. Esse tipo de produto não faz mal à saúde, apenas perde em sabor e tem menos nutriente (inclusive alguns benéficos à saúde). O azeite refinado não é vendido diretamente aos consumidores, destinando-se exclusivamente à utilização industrial, para ser misturado com outros azeites de oliva (virgem ou extra virgem).
   

• Azeite de Oliva comum: A mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra virgem, virgem ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez final não pode superar a 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atendê-la, os fabricantes são obrigados a utilizar mais azeites de oliva extravirgem (ou virgem) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva. A menção "Contém exclusivamente azeite refinado e azeite virgem" é obrigatória e destina-se a esclarecer o consumidor. A principal utilização do azeite de oliva é culinária. O azeite de oliva comum não possui regulamentação.

   

• Azeite de Orujo de Oliva: é o produzido com o bagaço das azeitonas que foram expremidas para a produção dos azeites virgens, e que ainda contém entre 10 e 20% de azeite que podem ser aproveitados. Para que o azeite seja extraído do bagaço, é usado um solvente orgânico que dissolve apenas as gorduras. Uma vez extraído o azeite ele é aquecido para que os solventes empregados evaporem sem deixar nenhum resíduo. O azeite de orujo cru obtido não é comestível. É mesclado com azeite lampante refinado e se transforma em um azeite menos natural e com menos qualidade que os azeites virgens, e cuja acidez não deve superar 1,5%. É um produto muito utilizado na Itália e na Espanha para frituras ou usos culinários de alta temperatura, nos quais não se deseja conferir ao alimento o odor e sabor intensos do azeite. O seu preço é bem menor que o azeite de oliva extra virgem e azeite de oliva. Este produto é denominado no Brasil como “óleo de bagaço de oliva refinado”, na Itália recebe o nome de “olio di sansa di oliva”, na Espanha é conhecido como “aceite de orujo de oliva” e nos EUA como “olive pomace oil”.

 

• Azeite Aromatizado: é uma mistura de outros óleos com o azeite para se obter um preço mais acessível para a venda, porém, com poucas características de sabor, aroma e coloração. Sua acidez costuma ser baixa por causa de sua mistura. 
   

• Azeite Light: uma denominação nova no mercado, que não diz respeito às suas calorias, que se mantêm iguais, e sim à cor, que é mais clara por ser refinada. Não é de melhor qualidade.
   

• Azeites Coupages: são óleos elaborados com várias olivas. São os mais consumidos, por serem os mais estáveis e por obter quase sempre o mesmo sabor e aroma.
   

• Azeite Monovarietal: produzido com somente um tipo de oliva, o que causa uma grande variação de sabor e aroma a cada ano. Isso ocorre por que as variações climáticas ou o estado do fruto nunca são os mesmos.